Etapas preliminares — formação da equipe e descrição

O que isso quer dizer na prática?

A norma está pedindo duas coisas: 1) juntar as pessoas certas para cuidar da segurança do alimento (quem entende de produção, riscos, equipamentos etc.) e 2) descrever o produto e o processo com detalhes — como se fosse uma receita de bolo, mas com tudo que pode dar errado e como evitar. É o "mapa" que a equipe vai usar para identificar onde os perigos podem aparecer.

Como atender (passo a passo)

1. Montar a equipe HACCP
   • Chamar no mínimo: um operador da linha de produção, um técnico de qualidade, um engenheiro/manutenção (que conheça os equipamentos) e alguém de logística (para armazenamento/transporte).
   • Se a empresa for pequena, contratar um consultor externo para suprir gaps (ex.: microbiologista).
   • Dica: Incluir o PCP (Planejamento e Controle de Produção) — eles sabem os gargalos do processo.
2. Descrever o produto de forma completa
   • Listar tudo que importa para a segurança:
   • Físico: cor, textura, tamanho (ex.: hambúrguer de 100g, congelado).
   • Químico: aditivos, alérgenos (ex.: contém glúten, conservante X).
   • Biológico: riscos de bactérias (ex.: Salmonella em carne crua).
   • Embalagem: material (plástico, vácuo), validade, selos de segurança.
   • Como o cliente usa: se é para fritar, cozinhar ou consumir in natura (ex.: "pronto para comer" vs. "precisa assar").
3. Mapear o processo com diagrama de fluxo
   • Desenhar todas as etapas, desde a recepção da matéria-prima até a entrega. Exemplo:
   ``` [Recepção de carne] → [Moagem] → [Temperatura controlada] → [Embalagem a vácuo] → [Armazenamento (-18°C)] → [Distribuição] ```
   • Incluir condições críticas: tempos, temperaturas, higienização (ex.: "lavagem com cloro 200ppm por 30 segundos").
   • Validar o diagrama com a equipe: "Isso aqui reflete mesmo o que fazemos?"
4. Documentar tudo
   • Criar um relatório único com:
   • Nomes e funções da equipe (com assinaturas).
   • Descrição do produto (item 2).
   • Diagrama de fluxo aprovado (item 3).
   • Guardar em pasta física/digital com controle de versão (ex.: "HACCP_ProdutoX_v2_2024").

O que auditor procura como evidência

• Lista da equipe HACCP com cargos, formação e experiência (ex.: "João — 5 anos em controle de qualidade de laticínios").
• Documento descrito do produto (pode ser uma ficha técnica com os itens acima).
• Diagrama de fluxo assinado pela equipe, com data de revisão.
• Ata de reunião onde a equipe validou as informações (mesmo que seja um print de grupo no WhatsApp com "OK, aprovado").

Erros comuns

• Equipe incompleta: Deixar de fora quem mexer com equipamentos (ex.: "Ah, o mecânico não precisa saber de HACCP" → erro!).
• Descrição vaga do produto: Escrever só "biscoito sabor morango" sem detalhar alérgenos, umidade máxima ou risco de mofo.
• Diagrama desatualizado: Usar um fluxo antigo que não mostra a nova etapa de pasteurização (ex.: "A gente mudou o processo há 3 meses, mas o papel é do ano passado").