Atividades de verificação

O que isso quer dizer na prática?

A empresa precisa provar que o sistema de segurança de alimentos está funcionando. Não adianta só ter regras no papel: é preciso checar se os termômetros estão medindo certo, se os alimentos estão livres de bactérias, se os registros estão completos e se a equipe sabe agir em uma emergência (como um recall). Tudo isso deve ser feito com frequência — quanto maior o risco, mais vezes você verifica.

Como atender (passo a passo)

1. Calibrar equipamentos críticos
   • Identificar instrumentos que impactam diretamente a segurança (ex.: termômetros de freezers, balanças de dosagem de aditivos).
   • Agendar calibração com laboratório credenciado ou equipe interna treinada.
   • Registrar data, resultado e responsável (ex.: planilha ou sistema de manutenção).
2. Fazer testes microbiológicos
   • Coletar amostras de produtos finais, superfícies de produção e água (se aplicável).
   • Enviar para análise em laboratório parceiro (ex.: buscar Salmonella em carne moída ou Listeria em laticínios).
   • Comparar resultados com limites legais e investigar qualquer desvio.
3. Revisar registros e auditorias internas
   • Verificar se todos os formulários de controle (ex.: temperaturas, limpeza, treinamentos) estão preenchidos e assinados.
   • Realizar auditorias internas (ex.: checklist mensal para conferir se os PCCs estão sendo monitorados).
   • Documentar não conformidades e ações corretivas (ex.: "Freezer 3 acima de 5°C → trocar vedação até 15/05").
4. Testar o plano de recall
   • Simular um recall (ex.: "Lote X de molho contaminado — como avisar clientes e recolher em 24h?").
   • Cronometrar o tempo de resposta e ajustar o procedimento se necessário.
   • Manter lista atualizada de clientes/distribuidores para contato rápido.
5. Atualizar a árvore de decisão do HACCP
   • Reunir a equipe técnica (qualidade, produção) para revisar:
   • Novos perigos identificados (ex.: mudança de fornecedor de matéria-prima).
   • Mudanças no processo (ex.: novo equipamento ou receita).
   • Registrar a revisão (ex.: ata com data e participantes).

O que o auditor procura como evidência

• Certificados de calibração (ex.: laudo do termômetro do forno, válido por 1 ano).
• Laudos microbiológicos (ex.: resultado "ausência de E. coli" em amostra de água).
• Relatórios de auditoria interna (ex.: planilha com itens verificados e fotos de não conformidades).
• Registro de teste de recall (ex.: e-mails de simulação, tempo de resposta, lista de contatos atualizada).
• Atas de revisão da árvore de decisão (ex.: "Reunião 10/05: incluímos controle de alérgenos na linha 2").

Erros comuns

• Deixar equipamentos sem calibração: Um termômetro descalibrado pode aprovar um alimento perigoso sem ninguém perceber.
• Fazer testes microbiológicos "no automático": Coletar amostras sempre no mesmo lugar/horário (ex.: só de manhã) pode mascarar problemas.
• Auditorias internas "de fachada": Marcar data, preencher checklist sem verificar de verdade (ex.: assinar que o freezer está OK sem medir a temperatura).
• Esquecer de treinar a equipe para recall: Em uma emergência, perder tempo procurando contatos ou discutindo quem faz o quê.