Texto da norma
Aplicar árvore de decisão (Codex ou equivalente) a cada perigo significativo identificado, identificando Pontos Críticos de Controle (PCCs) e Pontos Críticos Operacionais (oPRPs) quando aplicável. Justificar cada decisão por escrito. Quando nenhum controle existe em uma etapa onde é necessário, o processo deve ser modificado. HACCP, cláusula 3 · texto integral oficial em Codex Alimentarius (FAO/OMS).
O que isso quer dizer na prática?
Essa cláusula exige que a empresa identifique os momentos críticos onde um erro pode colocar a segurança do produto ou serviço em risco (ex: contaminação de comida, falha em um processo logístico). Para cada risco sério encontrado, você deve usar uma pergunta-padrão (árvore de decisão) para decidir: "Isso aqui é um ponto que, se falhar, estraga tudo? Se sim, precisa de controle extra". Se não tiver controle onde deveria, o processo tem que ser mudado.
Como atender (passo a passo)
- Liste os perigos já identificados (ex: "alimento estraga se ficar fora da geladeira", "dados do cliente vazam se o sistema não criptografar").
- Aplique a árvore de decisão (fluxograma de perguntas) para cada perigo:
- "Existe medida de controle para esse risco?" → Se não, mude o processo.
- "Essa etapa elimina/reduz o risco a um nível aceitável?" → Se sim, é um PCC (ponto crítico).
- Documente a justificativa para cada decisão (ex: "Escolhemos monitorar a temperatura da câmara fria porque, se falhar, o produto apodrece em 2h").
- Se não houver controle, ajuste o processo (ex: comprar termômetros digitais, treinar equipe, adicionar etapa de validação).
- Classifique: PCC (controle obrigatório) ou oPRP (controle operacional, menos crítico mas importante).
O que auditor procura como evidência
- Árvore de decisão preenchida (planilha ou fluxograma com respostas "sim/não" para cada perigo).
- Registros de mudanças no processo (ex: e-mail aprovando compra de equipamento novo, ata de reunião com ajustes).
- Justificativas por escrito (ex: "PCC: Cocção a 70°C por 30 min → elimina salmonela. Evidência: laudo de validação").
- Treinamentos (comprovação que a equipe sabe operar os controles, ex: checklist de verificação diária).
Erros comuns
- Pular a árvore de decisão e "chutar" quais são os PCCs sem análise (auditor reprova na hora).
- Não documentar o "porquê" de uma etapa ser ou não PCC (ex: anotar só "temperatura é PCC" sem explicar o risco).
- Ignorar riscos sem controle (ex: saber que o fornecedor não testou matéria-prima, mas não exigir laudo ou trocar de fornecedor).
Requisitos compostos desta cláusula
PCCs determinados via árvore de decisão documentada
- Árvore de decisão aplicada por perigo (mín. 1 evidência)
- Lista de PCCs/oPRPs com justificativa (mín. 1 evidência)
Artefatos sugeridos para evidência auditável
Tipos de documento, processo, registro ou indicador que tipicamente sustentam essa cláusula em auditoria. Cada um é gerado e rastreado dentro do facilita.ia.
| Tipo | Artefato | Por quê |
|---|---|---|
| Document | Árvore Decisória de PCCs por Etapa do Fluxograma | Princípio 2 — método sistemático de identificação dos PCCs. |
| Evidence | Justificativa Documentada de Cada PCC ou Não-PCC | Rastreabilidade exigida em auditoria. |
| Business Process | Processo de Revisão dos PCCs em Mudanças de Receita/Layout | Garante que PCCs acompanham evolução do processo. |
Como o facilita.ia aplica essa cláusula ao contexto da sua empresa
O Benjamin contextualiza esta orientação para a sua operação, cruza a evidência com outras normas via Cross Intelligence e mantém o rastreamento auditável.
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